Молоко животного происхождения

Метод производства

Как получают напиток

Сырое молоко гомогенизируют и пастеризуют; режимы заданы числами

ИССЛ[5][6]

Подробнее

Промышленная обработка питьевого молока состоит из двух шагов с оговорёнными режимами: двухступенчатой гомогенизации, которая дробит жировые шарики и не даёт сливкам отстаиваться, и тепловой обработки — пастеризации HTST при 72 °C в течение 15 секунд либо ультравысокотемпературной при 135 °C в течение 2 секунд. Оба шага измеримо влияют на состояние сывороточных белков.

Индикаторы качества

По чему судят о качестве

Число соматических клеток — принятый в мире показатель качества молока

ОБЗОР[7]ИССЛ[8]

Подробнее

Соматические клетки молока — смесь секреторных и иммунных клеток; их число используют во всём мире как показатель здоровья вымени и качества молока. Оно зависит от продуктивности и здоровья животного, стадии лактации, породы, условий содержания и стресса, а гигиена и питание его снижают. Молоко с низким числом клеток даёт продукты с большим сроком годности; измерения на большом стаде связывают показатель также с составом, кислотностью и свёртываемостью.

Состав

Содержание белка

Стабильно ~3.3-3.5 г полноценного белка на 100 мл при любой жирности

ИССЛ[9][10]

Подробнее

Коровье молоко обеспечивает довольно стабильный уровень белка — примерно 3.3-3.5 грамма на 100 миллилитров, независимо от того, цельное оно, полуобезжиренное или обезжиренное, поскольку удаление жира не меняет белок. Около 80 процентов приходится на казеин и 20 процентов на сыворотку; оба считаются полноценными, хорошо усваиваемыми белками со всеми незаменимыми аминокислотами. USDA FoodData Central и Harvard относят молоко к распространённым пищевым источникам белка, а British Dietetic Association отмечает, что оно даёт также кальций и B12 наряду с белком. Поскольку значение мало меняется между типами обработки и брендами, одна приблизительная цифра описывает категорию надёжнее, чем для растительных напитков.

Обогащение

Кальций, йод и B12 присутствуют естественно; витамин D добавляют в ряде стран

ИССЛ[11][12]

Качественные характеристики

Вкусоароматический профиль

Эмульсия с известной структурой — та, которую растительные напитки берут за образец

ОБЗОР[13]

Подробнее

Молоко животного происхождения — эмульсия с изученной структурой и функциональными свойствами; именно её растительные напитки воспроизводят как образец. Это и делает молоко удобной точкой отсчёта в сравнении: его состав и поведение описаны подробно, тогда как у аналогов описание пока неполно.

Показатели, связанные со здоровьем

Аллергены

Связано с аллергией на белок коровьего молока и непереносимостью лактозы

ИССЛ[14][15][16]

Подробнее

Молоко животного происхождения связано с двумя разными состояниями, которые часто путают. Аллергия на белок коровьего молока — это иммунный ответ, наиболее частый у младенцев и маленьких детей, и он может быть серьёзным. Непереносимость лактозы — неаллергическое пищеварительное затруднение из-за сниженной активности фермента лактазы, вызывающее вздутие или дискомфорт, но не аллергическую реакцию; безлактозное молоко, где сахар предварительно расщеплён, решает эту проблему. NHS и EFSA относят молоко к основным аллергенам, обязательным для указания на этикетке. Оба состояния — частые причины ограничивать или избегать молочного, и ни одно не решается простым выбором менее жирной версии коровьего молока.

Статус доказательств здоровья

Обширные, но действительно противоречивые и спорные по разным исходам

ИССЛ[17]

Потребительский опыт

Упаковка

Бутылки, картоны, иногда стекло; ПНД-канистры перерабатывают чаще

ИССЛ[20][21][22]

Подробнее

Молоко животного происхождения использует разную упаковку — пластиковые бутылки, картоны, а в ряде стран стекло или пакеты, поэтому его упаковочный след тоже не поддаётся простому обобщению. Холодильная логистика и меньший срок годности в одних системах могут благоприятствовать возвратным или перерабатываемым форматам, тогда как охлаждённая перевозка в других добавляет энергозатрат. US EPA сообщает, что канистры из ПНД для молока относятся к чаще перерабатываемым пластикам, хотя доля различается по регионам, а Ellen MacArthur Foundation подчёркивает повторное использование и восстановление материалов, а не споры о формате. Надёжных сопоставимых оценок жизненного цикла, отделяющих упаковку от производства молока, мало, поэтому уверенные ранжирования молочной упаковки против альтернатив слабо обоснованы.

Что рядом

Источники и доказательства